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Miel et autres édulcorants

La douce période de Noël est prise à la lettre par beaucoup de gens. Le froid ambiant de cette période de l’année est volontiers «adoucie». Or, quel sucre choisir de préférence ? Le sucre industriel, blanc et neutre, ou mieux encore du miel ou des fruits secs? Et comment se fait-il que la plupart des gens ont un tel penchant pour les sucreries?

Répondons tout d’abord à la dernière question: 
Comme pour leur désir d’aliments salés, il existe chez les humains un penchant prononcé pour les sucreries, et pour cause! L’humain est (ou du moins a été il y a belle lurette) surtout frugivore avant toute chose. A quoi reconnaît-on qu’un fruit est mûr? A son goût sucré! Hélas, ce mécanisme ne fonctionne bien qu’à condition de ne consommer que des aliments au naturel. Par contre, dès que l’on extrait et traite des produits de la nature (comme le sucre), la capacité gustative se modifie, et l’on ne peut alors plus que supposer qu’un fruit est mûr et sain. C’est pourquoi, les meilleurs produits sucrants sont des fruits non traités. 
Dans les milieux végétariens et plus encore végétaliens (ces derniers excluant le miel), le miel est le produit sucrant le plus controversé, parce que, d’une part, il provient d’animaux mais que, d’autre part, la cuisine complète le considère comme un aliment de haute valeur. Dans cet article, nous passerons en revue les divers aliments édulcorants:

 

Le miel

Il est très apprécié dans la cuisine complète bien qu’il soit principalement composé d’hydrates de carbone (une «bombe de calories») et ne contienne que peu de vitamines, de minéraux et d’enzymes. Si le miel est composé à 80% de sucre et, pour le reste, d’eau surtout, il possède par opposition au sucre industriel quelques avantages; il a aussi en commun avec lui beaucoup de défauts! Par exemple, il attaque les dents plus encore que le sucre industriel. Etant donné que ce dernier ne contient ni minéraux, ni enzymes ni vitamines, le miel (naturel, non chauffé) est dans cette perspective supérieur, mais il ne devrait jamais être chauffé à une température plus élevée que 40 degrés. Il ne convient par conséquent pas pour faire la cuisine et la pâtisserie. 
Qu’en est-il de l’aspect éthique? Le miel, considéré sous l’angle du végétarisme, est-il acceptable? 
Le miel étant à présent produit en grandes quantités, les problèmes qui en découlent sont similaires à ceux posés par tous les autres produits qui proviennent de l’utilisation massive d’animaux: Il y a entre 30’000 et 40’000 sortes d’abeilles. 
Toutefois, seule l’une d’entre elles répond à tous les critères pour une utilisation commerciale, il s’agit de l’Apis melifera. C’est à partir de cette dernière qu’ont été développées 20 nouvelles sous-espèces. 
La signification pour l’écosystème est claire: une seule espèce d’abeille supplante rapidement toutes les autres, d’où résulte un appauvrissement génétique. Les conséquences en sont visibles depuis longtemps déjà. Des maladies frappent de plus en plus fréquemment les populations d’abeilles, et ces maladies se propagent sous forme d’épidémies. 
La résistance des abeilles aux maladies décline de plus en plus. Il est particulièrement frappant de constater qu’au cours de l’année passée, du miel étranger importé en Suisse contenait des antibiotiques. Les autorités suisses ont alors réagi immédiatement en accordant tout simplement une plus large tolérance, et il est à présent officiellement autorisé que le miel contienne des antibiotiques (voir le Vegi Info 2/98f). 
Puisque l’administration d’antibiotiques à titre préventif aux abeilles est déjà « normal » à l’étranger, comme c’est déjà le cas pour les animaux détenus dans les élevages intensifs, les autorités n’ont ainsi plus à intervenir.  
En septembre 1998, l’Institut Robert Koch a alerté davantage encore le consommateur de miel en rendant public un nouveau cas de bébé victime, après avoir mangé du miel, d’une infection de botulisme, qui avait provoqué une paralysie et d’autres symptômes mettant gravement sa vie en danger.
L’Institut Robert Koch a rappelé une fois encore que la consommation de miel par des bébés de moins d’un an était à proscrire; mais que, pour les enfants plus âgés, les dangers étaient moins prononcés. 
Le fait que ces maladies soient estimées rares vient du fait qu’elles n’ont pas encore été bien étudiées. 
En revanche, les conséquences de l’apiculture sur la nature sont claires: dans beaucoup de régions à forte concentration de populations d’abeilles, beaucoup d’insectes butinant et se nourrissant des mêmes nectars sont refoulés. 
Les abeilles sont généralement considérées comme de bonnes butineuses, fécondant les plantes. Il s’avère cependant que ceci n’est pas exact. 
Il y aurait en effet pas mal d’autres insectes qui seraient meilleurs encore s’ils se reproduisaient en masse. 
A présent, pour des raisons commerciales, des quantités si abondantes de miel sont retirées des abeilles que, pour les aider à passer l’hiver, il faut les nourrir avec de l’eau sucrée. Cette pratique est évidemment plus rentable que de leur laisser au moins une partie de leur miel, mais elle entraîne des répercussions négatives pour leur santé. 
Lors du «printemps des abeilles», beaucoup d’œufs, de larves et souvent aussi d’abeilles adultes sont anéantis. A ce problème, il existe déjà quelques solutions possibles, mais elles n’ont trouvé que peu d’écho jusqu’à présent. Le pire se produit lors de la récolte du miel provenant de populations d’abeilles sauvages: généralement, pas plus d’un quart de cette population d’abeilles ne survit à un tel «printemps». La plupart des protecteurs des animaux ne se préoccupent pas de ce problème, n’ayant pas de relation de proximité avec les abeilles. Ces dernières sont toutefois des êtres dignes d’intérêt, possédant une vie sociale complexe. Elles sont aussi capables d’échanger entre elles des informations détaillées sur leur situation (exemple, un village de champ de fleurs). Bien entendu, le miel n’est pas, de loin, le seul produit sucrant, et ci-après des informations sur d’autres produits de ce type sont fournies, aptes à adoucir les rigueurs de l’hiver.

 

Sucre industriel

Le sucre blanc, ou «sucre industriel», est généralement reconnu comme malsain. 
Il a en effet beaucoup d’inconvénients, et les diététiciens et spécialistes de la santé déconseillent fortement la consommation de sucre blanc et même brun (!). 
Ci-après, on trouvera une phrase qui est en fait la quintessence de la pensée du Prof. John Yudkin, l’éminent spécialiste mondial en matière de produits sucrants, à propos des dégâts causés par le sucre. 
«Si seulement une petite partie des connaissances relatives aux effets du sucre était obligatoire de figurer sur l’étiquetage comme c’est le cas pour n’importe quel autre additif alimentaire, ce produit serait certainement défendu». 
Cette déclaration se trouvera confirmée par la lecture de livres sur le sujet – voir liste fournie ci-jointe. 
Entre végétariens et végétaliens (vegan), il est supposé que le sucre blanc est blanchi au moyen d’éléments provenant des os. Effectivement, le sucre blanc extrait de la canne à sucre est fréquemment blanchi avec des éléments d’os. En Suisse toutefois, cette méthode n’est pas utilisée, et cela vient du fait qu’ici seules les betteraves sucrières sont traitées. Le sucre suisse peut donc être considéré comme un produit végétarien (ce qui ne signifie toutefois pas qu’il soit sain). Pour le sucre de canne blanc importé, il n’est pas permis d’affirmer qu’il soit un produit «végétarien». Il faut donc demander la notice sur le mode de production.

 

Mélasse

(sucre de canne / mélasse de canne) 
Elle constitue la partie du sucre de canne qui reste en surplus après extraction du sucre blanc. La mélasse contient beaucoup de minéraux et peu de vitamines. En raison de son goût très prononcé, elle convient pour la pâtisserie, pour tartiner (à la place du miel) et pour le thé (pour ceux qui aiment le goût de la mélasse).

Sirop d’agave

Ce produit est encore peu connu. Il est en vente dans les magasins de produits diététiques. Il provient d’agaves biologiques et représente, par son goût et sa consistance, le meilleur substitut au miel. Il n’y a actuellement qu’un seul fabricant de ce produit; il s’agit d’Allos, un apiculteur allemand. L’avantage de ce produit est sa qualité exclusivement biologique. En l'achetant, on encourage une apiculture innovatrice et orientée vers l’avenir.

Sirop d’érable

Il ressemble au sirop d’agave. Il convient donc dans tous les cas comme alternative au miel.

Sirop de poire

Le jus de poires a été souvent utilisé dans le passé par les pauvres comme produit sucrant. Il a une consistance visqueuse, contient des minéraux, et possède un goût très particulier. Il est, à ce jour, malheureusement tombé quelque peu dans l’oubli.

Fruits séchés

Comme les fruits frais, ils sont les meilleurs produits sucrants. Parce que l’absence d’eau provoque un changement dans leur composition, on ne devrait toutefois pas en abuser. Ce que l’on peut présumer, c’est que la plupart des fruits séchés sont chauffés et soufrés.

Stevia

La plante à pouvoir sucrant appelée Stevia rebaudiana possède des feuilles qui sont de dix à quinze fois plus sucrantes que le sucre industriel. Elles peuvent de ce fait être employées directement sous forme de poudre végétale. Le goût en est, à vrai dire, très spécial, et la stevia ne peut donc être utilisée dans tous les cas. Son grand avantage est qu’elle n’abîme pas les dents et empêche même la formation de plaques. En outre, la stevia est peu calorique. La plante est encore peu connue en Suisse.

Références & Informations complémentaires:


Renato Pichler

Pour plus d'infos :

  • Katja Seefeldt: Süß, trotzdem gesund und natürlich,6.3.2005, Artikel zu Stevia bei telepolis.
  • Natürlich süssen...B. Rias-Bucher: Natürlich süssen mitAgavendicksaft, Dattelsirup, schwarzer Melasse & Co, Ludwig-Verlag, 95 Seiten, 1998, Farbbilder, Fr. 19.–(vergriffen)
  • Franz Binder: Zucker- nein Danke – Mit einem 7-Stufen-Programm im Kampf gegen die Droge Zucker, Heyne, 190 Seiten, 1995, Fr. 12.90.
  • M.O. Bruker: Zucker, Zucker – Krank durch Fabrikzucker, emu, 331 Seiten, 1995, Fr. 25.–
  • John Yudkin: Süss, aber gefährlich – Der Zucker-Report, Artha, 343 Seiten, Fr. 26.80, ISBN 3-89575-000-X.
  • Mehrseitige Schrift zum Thema Zucker als PDF-Datei (insbesondere über die gesundheitlichen Folgen).
  • David Richard: Stevia Rebaudiana – Das süsse Geheimnis der Natur, Tenum Management AG, 75 Seiten, 1998, Fr. 11.80, ISBN 3-9521466-0-9.
  • Süße Verlockung - Zuckerindustrie und Ernährungswissenschaftler arbeiten Hand in Hand aus der Süddeutschen Zeitung vom 18. April 2000.
  • Ärzte Zeitung, 03.04.2000: Keinen Honig für Säuglinge im ersten Lebensjahr!
  • Bild der Wissenschaft, 23.4.2001: Bienen sind schlauer als bisher gedacht
  • Honigkunde für Veganer von einem Imker.

    Articles anglais sur le miel et les abeilles:
  • Elliot L. Gang: The buzz about honey, The Animals Agenda, Nov./Dez. 1997. Sehr informativer und kritischer Artikelüber den Honig.
  • Why Honey is Not Vegan
  • Busy Bees, Vegetarian Ressource Group